Bánh tráng Bình Định

[bundooroo]

Bánh Tráng Bình Định
Người viết: Võ Phiến (Nguồn Ðặc san Tây Sơn - Quang Trung Xuân Giáp Tuất 1994)
28/12/2007


Bánh tráng (hay bánh đa) không riêng của Bình định, nhưng ở Bình định có lối ăn bánh tráng riêng, dường như ít nhiều liên quan đén một khía cạnh sinh hoạt trong quân đội dưới thời vua Quang Trung.Trưóc hết, hãy lướt qua những cách ăn bánh tráng thường thấy: bánh tráng nướng, bẻ từng mảnh, nhai cúc cắc cho vui miệng truớc khi bắt đầu vào tiệc. Miền Trung miền Bắc, trong trường hợp này bánh tráng có vai trò đại khái như bánh phồng tôm trong Nam.

Trong dăm ba trường hợp khác, cũng thứ bánh tráng nướng, cũng bẻ từng mảnh cúc cắc, nhưng không dùng để mở đầu bữa tiệc, mà lại suốt bữa ăn, từ đầu đến cuối. Chẳng hạn trong bữa chả cá, chẳng hạn khi dùng bánh tráng xúc xác đậu xào, xúc mớ gan cá nghéo xào ăn cho khỏi bệnh quáng gà v.v... Cũng lại bánh tráng nướng nữa, đem giã vụn ra, hoặc dùng làm "thính", hoặc trộn với thịt đầu heo , hoặc rắc lên dĩa tiết canh v.v...

Nhưng dùng được nhiều việc hơn, có lẽ là thứ bánh tráng khô nhúng nước. Có thể cắt từng mảnh nhỏ, cuốn một miếng thịt, một con tôm, chiên dầu, làm món chả ram. Có thể cuốn với cua, tôm, thịt, nấm mèo, bún tàu chiên dầu, làm món chả giò. Có thể cuốn nem nướng, cuốn thịt bò nhúng dấm, cuốn... gần như không thể nói hết về cái nội dung nằm trong những cuốn bánh tráng đó. Tùy mùa tùy tiết, tùy sản phẩm địa phương, tùy tầng lớp giàu nghèo, cuốn bánh tráng thay đổi nội dung: có thể là nem là chả, cũng có thể chỉ là mớ giá sống với miếng cá nục trụng, chỉ là mớ xác đậu xào, là ít cọng rau với miếng dừa già v.v... Bánh tráng để cuốn có thể dùng khi nó còn ướt. Bánh ướt bên dưới, bánh khô đặt lên trên; cặp đôi với nhau, làm món bánh đập... Bánh ướt xắt ra, làm bánh phở, xắt rồi phơi khô, dùng trong một vài món xào v.v...

Chúng ta chỉ lướt qua để có một ý niệm đại khái về cách dùng bánh tráng làm món ăn, chứ không muốn tìm hiểu cho hết ngọn ngành. Chắc chắn trong một cuốn tự vị gia chánh dân tộc, cái phần sẽ được dành cho bánh tráng cũng dài lắm, quan trọng lắm. Tôi ao ước được hỏi ở một công trình tổng hợp kiến thức về bánh tráng như thế. Trên mớ kiến thức ấy, những ông Thạch Lam, Vũ Bằng sẽ tha hồ suy nghĩ về bánh tráng đứng trên quan điểm nghệ thuật...

Vậy tìm hiểu cho đủ, tìm hiểu cái hay của những miếng ngon miền Bắc món lạ miền Nam v.v... thì hãy chờ ở những công trình nghiên cứu nghệ thuật ấy. Còn như đi tìm một lối ăn bánh tráng cho thật dở thì chỉ cần đến Bình Định. Thật vậy, cái đặc biệt ở đây chính là tại chỗ dở nhất ấy. Tất nhiên, nói chung, ở các nơi khác ăn ra sao, thì ở Bình Định cũng như vậy: cũng bánh tráng nướng, bánh khô nhúng nước, cũng bánh ướt, cũng xào, cũng cuốn .v.v... Cái món cuốn được ưa thích nhất tại địa phương là bánh tráng cuốn "thịt lụi" (tức thịt bò "lụi" vào que nướng, cuốn với chả ram, với rau thơm, chấm với một thứ nước tương đặc chế). Ở ngoài chợ, ở các quán ăn, ở những đám tiệc, hội hè, xung quanh các đám hát, các chiếu bạc v.v... đều có hàng bánh tráng thịt lụi.

Nhưng cái đặc biệt ở Bình Định là lối ăn bánh tráng cuốn mà không cuốn thứ gì cả, không có nội dung! Tức bánh tráng thuần túy. Ăn như thế người ta ăn rất nhiều bánh tráng, lấy bánh tráng thay cơm. Nông dân mỗi sáng trước khi ra đồng, nếu không kịp thổi cơm sớm, có thể dùng mấy cuốn bánh tráng thay bữa cơm sáng. Học trò ở trọ xa nhà, thường mang theo một chồng bánh tráng hàng trăm cái, mỗi sáng nhúng nước vài chiếc, cuốn ăn điểm tâm. Những gia đình có một nghề thủ công riêng, đêm đêm thức khuya dệt vải, đập xơ dừa, chắp trân dệt chiếu v.v... thường xúm xít tổ chức một bữa ăn khuya; lại vẫn bánh tráng nhúng nước rồi cuốn. Cuốn như thế, nếu nhà có sẵn rau, sẵn thịt cá v.v... mà cho vào càng tốt; nếu không sẵn (như trường hợp những cậu học trò ở trọ) thì cũng chẳng sao.

Bánh tráng mà dùng "thuần túy" như vậy có vẻ phi nghệ thuật, khó mê. Vậy mà dân Bình Định đã đâm nghiện món ăn ấy. Ði làm ăn xa, lâu ngày không có dịp ăn bánh tráng, họ nhớ quay nhớ quắt. Tìm mua cho được thứ bánh tráng thích hợp để ăn như thế, lắm khi không phải dễ: đó không phải thứ bánh tráng quá mỏng quá mặn, không nên có mè, có tôm, có nước dừa v.v... Ở Sài gòn, những năm trước đây hiếm có nơi nào bán thứ bánh tráng để ăn "thuần túy", chỉ một số người tìm ra chỗ mua khá hiểm hóc ở đâu vùng Ngã Ba Ông Tạ, Ngã Tư Bảy Hiền v.v... Họ mua trữ sẵn trong nhà để dùng. Thế rồi thỉnh thoảng một người bạn đồng hương đến chơi, bắt gặp mớ bánh tráng ấy, lấy làm ngạc nhiên mừng rỡ. Rồi chủ khách tíu ta tíu tít bày tiệc; bánh tráng "thuần túy" chấm với nước cá hay nước mắm chanh ớt. Chỉ có vậy thôi mà người bạn đồng hương - nhất là bạn gái - dù đã giàu sang, đã quen ăn Tây ăn Tàu v.v... vẫn lấy làm ngon. Y như người Huế đối với cơm hến, người Quảng đối với gion, người Sóc Trăng, Trà Vinh đối với bún nước lèo v.v...

Quen với nếp cũ, có những gia đình người Bình Định, ngày nay lánh nạn về đô thị, không còn tiểu công nghệ nữa, vậy mà đêm đêm đàn bà con gái trong nhà rủ nhau làm một chầu bánh tráng cuốn thường lệ trước khi đi ngủ!

Những chỗ tương đồng không nói làm gì, riêng điểm dị biệt giữa lối ăn bánh tráng ở Bình Định và ở các nơi khác có thể phát sinh một thắc mắc: Tại sao nơi dùng nhiều bánh tráng nhất, nơi sở trường về bánh tráng, lại bằng lòng với một món ăn xoàng như vậy, dở như vậy? Thật ra, cái khác biệt căn bản là: ở các nơi, bánh tráng dùng để chế biến ra thức ăn: ở Bình Định, nó được dùng thay cơm gạo. Bữa bánh tráng tại đây có những trường hợp thay thế cho bữa cơm bữa cháo.

Và chính vì thế mà có thể ngờ rằng lối ăn ấy có dính líu đến vua Quang Trung. Nó bắt nguồn từ một sáng kiến trong quân đội Tây Sơn chăng? Nó là thứ lương khô, là món đồ hộp của thế kỷ trước, trong một quân đội nổi tiếng di hành cấp tốc chăng? Binh sĩ hàng vạn mà nấu cơm nấu đồ ăn cho xong một bữa thì dình dàng khá lâu. Ðàng này, gặp lúc cần kíp, chỉ cần nhúng bánh tráng vào nước, cuốn lại, là rồi. Trong những trường hợp ấy, quân địch nấu nướng, quân Tây Sơn không phải nấu; quân địch ngồi ăn, quân Tây sơn ăn đi ăn chạy. Bánh tráng đã có phần đóng góp của nó vào chiến thuật hành quân của vua Quang Trung chăng? Ðã cống hiến cho người một lợi thế qúy báu để tranh thủ thời gian với địch chăng? Như vậy, trong những cuộc hành quân thần tốc từ Nghệ An ra, đánh rốc Ngọc Hồi, Hà Hồi, đánh thẳng tới Thăng Long, mà quân Thanh không kịp trở tay, có phải bánh tráng đã góp một vai trò cứu nước chăng? Trong lịch sử dân tộc, trong lịch sử chống Bắc xâm nên dành một chương cho bánh tráng chăng?

Vua Quang Trung sở trường về lối đánh chớp nhoáng. Sử sách dường như có nhắc đâu đó cái sáng kiến dùng một chiếc võng cho ba người lính: một kẻ nằm hai người khiêng chạy lúp xúp, luân phiên thay đổi nhau, ngày đêm có thể di chuyển không cần ngừng nghỉ. Sử không nhắc đến bánh tráng. Bởi vậy, những sự suy đoán của kẻ hậu sinh này thật phiêu lưu.

Dù sao, một món lương khô thịnh hành ở chỗ quê hương của vua Quang Trung: Đó cũng là đề tài đáng suy nghĩ, khả dĩ đưa đến một vài giải quyết. "Dù sao", không nên suy nghĩ về cái giả thuyết vua Quang Trung phát minh ra bánh tráng. Vua Quang Trung là một thiên tài lớn, nhưng chúng ta đừng tham lam dồn quá nhiều thứ lỉnh kỉnh vào “cái thiên tài” ấy. Hãy tưởng tượng: Nếu ngày nay, trong một quân đội nào đó, chúng ta bắt gặp một món đồ hộp vừa gọn nhẹ vừa bổ dưỡng, nghĩa là tiện dụng hơn những món thông thường ở quân đội khác, bất quá ta chú ý đến nhà thầu cung cấp, đến kỹ thuật của một xưởng chế tạo thực phẩm, hay đến ông giám đốc quân nhu, thế thôi. Lẽ nào bốc thơm đến cả vị tổng tư lệnh chỉ vì chút chuyện ấy? Ngày xưa, vua Quang Trung cũng không hơi đâu mà lo...

Nói thế có lý, nhưng e không đúng ý các nhà quân sự của chúng ta xưa kia... Ơ! Xưa kia, các tay tổ như Tôn Vũ, như Khương Thượng v.v... đâu có ý kiến gì về những chuyện nhỏ nhặt ấy? Phải. Trong những cuốn binh pháp của Tôn Vũ, của Ngô Khởi, trong Lục Thao Tam Lược của Khương Thượng, của Hoàng Thạch Công v.v... toàn luận về thiên thời địa lợi, về phép điều binh khiển tướng, về những chuyện trên trời dưới đất, cao xa thâm thúy, chứ không thấy có chuyện cái ăn cái uống của lính tráng. Nhưng các vị ấy không phải là "chúng ta" là người Việt nam.

Trái lại, trong cuốn “Binh thư yếu lược” của đức Trần Hưng Ðạo có hẳn một chương về quân nhu. Vị tướng này xác định: "Lương thực là nhu cầu tối thượng của nhân dân, là sinh mạng của binh sĩ...", và người đã nghiên cứu chỉ dẫn tỉ mỉ những cách thức nấu ăn cho được nhanh chóng, những món lương khô gọn nhẹ v.v... Người dạy cho kỵ binh phép nấu cơm trên lưng ngựa, tay cầm ống tre đựng gạo nước, vừa cưỡi ngựa vừa đun cơm bằng đuốc; như thế lính có "cơm ăn ngon lành, tinh thần thêm hăng hái, gặp địch đánh ngay, không ai địch nổi." Người lại có những toa thuốc bổ tán nhỏ, viên thành hoàn, mỗi lần uống cả viên, cả ngày không đói. Người có mách những món lương khô như bánh nai (?), như cơm sô (?) v.v... Người bày ra cách lấy đậu nấu chín tán nhuyễn, trộn với muối, vắt thành hột táo, phơi khô, mỗi khi ăn lấy ra hòa với nước thay tương, có thể dùng trong năm mươi ngày v.v...

Sự chu tất ấy không thấy ở các nhà quân sự Trung Hoa. Tất nhiên không thể đi đến một nhận định khái quát rằng đó là một đặc điểm dân tộc, nhưng tại sao chúng ta không thể nghĩ vua Quang Trung cũng có những mối quan tâm lo lắng như đức Trần Hưng Ðạo? Dù vậy cũng không chắc vua Quang Trung phát minh ra bánh tráng.

Ðúng thế. Và chúng ta không mong tìm ra được kẻ "phát minh" ấy. Về phần vua Quang Trung, có thể người công chú ý, phát huy món bánh tráng ăn thay cơm mà thôi. Như thế đủ rồi: chúng ta chỉ muốn nói đến "một khí cạnh sinh hoạt trong quân đội dưới thời vua Quang Trung", đến một "chút liên hệ với vị anh hùng"... Quả thực không có một bằng chứng rõ rệt đưa đến một xác quyết.


Bánh Trang nước Dừa (Bình Định Online)
28/12/2007



Những ngày mưa dầm, trời se lạnh, nướng vài chiếc bánh tráng thật giòn, cả nhà ngồi quây quần bên nhau thưởng thức mới thấy hết được vị ngon của nó. Bánh được làm từ tinh bột khoai mì (sắn), trộn với nước cốt cơm dừa, ít vừng, hành và hạt tiêu.

Cứ khoảng 4-5 giờ sáng những ngày trời nắng, các lò bánh tráng trong xóm đều đỏ lửa. Mỗi lò có hai người làm việc, một ngồi tráng bánh còn người kia đốt lò phơi bánh. Cơm dừa được mài vụn lấy nước cốt từ chiều hôm trước, bột và gia vị chuẩn bị sẵn. Trong lúc chờ nước trong nồi sôi, người ta trộn đều bột với nước cốt dừa, vừng, gia vị. Khi nước sôi, múc bột đổ vào khuôn vải được căng trên miệng nồi, dùng gáo múc bột tráng đều trên mặt khuôn có chiều rộng bằng cái sàng gạo, đậy vung chừng 2 phút thì vớt bánh ra vỉ, cứ đủ 10 cái là phơi ra nắng.

Khoảng 9-10 giờ là xong công đoạn tráng bánh, đến 3-4 giờ chiều là bánh khô và được gỡ khỏi vỉ xếp thành từng xếp 10 chiếc, cột dây rồi mang đến các địa điểm lấy bánh.

Bánh tráng nước dừa được nướng trên than củi, bánh phồng đều, ăn giòn, thơm, béo và có mùi vị thật quyến rũ.


Đọc xong, chu cha thèm ăn bánh tráng nhúng cuốn thịt luộc, rau sống chấm với nước mắm nhĩ!

[laodurockqn]

Mắm nhĩ sao bằng mắm nêm hả bác? Quê em ở Tam Quan, em ghiền nhất món ba chỉ luộc, rau sống thật tươi ngon, chén mắm nêm thật cay và thơm đến tận nhà hàng xóm, tất nhiên không thể thiếu bánh tráng rầu, bánh tráng mì nhất, nhúng xong để 3 phút mới mềm, khi mềm ăn giòn giòn rất ngon miệng.
Hôm nào ăn xong là không dám đi chơi với bạn gái, quái thiệt, xúc miệng bao nhiêu lần vẫn thấy hôi, thì ra là do dính mắm nêm lên lỗ muỗi, ặc ặc...

[bundooroo]

Mắm nhĩ sao bằng mắm nêm hả bác? Quê em ở Tam Quan, em ghiền nhất món ba chỉ luộc, rau sống thật tươi ngon, chén mắm nêm thật cay và thơm đến tận nhà hàng xóm, tất nhiên không thể thiếu bánh tráng rầu, bánh tráng mì nhất, nhúng xong để 3 phút mới mềm, khi mềm ăn giòn giòn rất ngon miệng.
Hôm nào ăn xong là không dám đi chơi với bạn gái, quái thiệt, xúc miệng bao nhiêu lần vẫn thấy hôi, thì ra là do dính mắm nêm lên lỗ muỗi, ặc ặc...

Anh gốc Phù Mỹ, ông già dân Mỹ Cát, xứ củ mì, hehe. Nhớ hồi xưa thời bao cấp, mỗi năm vài tháng ông già dzìa quê chở bánh tráng đầy nhóc, dừa khô, khoai lang chà...ăn chết bỏ. Nhưng anh thích nhất là bánh tráng nhúng, xong dầm 1 chén mắm ớt thiệt cay, chu cha nó đã!!!

[laodurockqn]

Đừng nói nữa anh woi, nó thèm chảy dãi nãy giờ nè . Giá như có dịp nào đó nhỉ? anh em tụ họp ăn nhũng món bình dân của quê nhà, rất gnon và khó quên.
Ở Phù Mỹ anh có biết câu chuyện này không?
Có một ông già, quê ở Phù Mỹ vào thành phố thăm con trai. Con trai ông cụ là nhân viên văn phòng cao cấp, không có thời gian nấu ăn. Vậy là anh con trai mời cha mình đi ăn cơm tấm, rau lang luộc chấm mắm cua đồng. Ăn xong ông già về nhà cuốn gói ra thẳng bến xe. Về đến nhà ổng chửi thằng con trai, Tao lâu ngày zdô thăm nó, nó cho tao ăn thức ăn của heo, ở nhà tấm tao sàn ra để nấu cháo heo, rau lang và cua đồng thì ngày nào chẳng ăn. Vậy mà nó khoe "mời cha đi ăn đặc sản" .

[bundooroo]

Đừng nói nữa anh woi, nó thèm chảy dãi nãy giờ nè . Giá như có dịp nào đó nhỉ? anh em tụ họp ăn nhũng món bình dân của quê nhà, rất gnon và khó quên.
Ở Phù Mỹ anh có biết câu chuyện này không?
Có một ông già, quê ở Phù Mỹ vào thành phố thăm con trai. Con trai ông cụ là nhân viên văn phòng cao cấp, không có thời gian nấu ăn. Vậy là anh con trai mời cha mình đi ăn cơm tấm, rau lang luộc chấm mắm cua đồng. Ăn xong ông già về nhà cuốn gói ra thẳng bến xe. Về đến nhà ổng chửi thằng con trai, Tao lâu ngày zdô thăm nó, nó cho tao ăn thức ăn của heo, ở nhà tấm tao sàn ra để nấu cháo heo, rau lang và cua đồng thì ngày nào chẳng ăn. Vậy mà nó khoe "mời cha đi ăn đặc sản" .

Kekeke, sau đó ông con giải thích thì ông già kêu DẪY NA?

Nhớ Bình Định, nhớ Quy Nhơn quá, nhớ cái câu cảm thán Chu Cha nữa!

[Quy Ninh]

Đừng nói nữa anh woi, nó thèm chảy dãi nãy giờ nè . Giá như có dịp nào đó nhỉ? anh em tụ họp ăn nhũng món bình dân của quê nhà, rất gnon và khó quên.
Ở Phù Mỹ anh có biết câu chuyện này không?
Có một ông già, quê ở Phù Mỹ vào thành phố thăm con trai. Con trai ông cụ là nhân viên văn phòng cao cấp, không có thời gian nấu ăn. Vậy là anh con trai mời cha mình đi ăn cơm tấm, rau lang luộc chấm mắm cua đồng. Ăn xong ông già về nhà cuốn gói ra thẳng bến xe. Về đến nhà ổng chửi thằng con trai, Tao lâu ngày zdô thăm nó, nó cho tao ăn thức ăn của heo, ở nhà tấm tao sàn ra để nấu cháo heo, rau lang và cua đồng thì ngày nào chẳng ăn. Vậy mà nó khoe "mời cha đi ăn đặc sản" .

Kekeke, sau đó ông con giải thích thì ông già kêu DẪY NA?

Nhớ Bình Định, nhớ Quy Nhơn quá, nhớ cái câu cảm thán Chu Cha nữa!

Hôm nay hổng biết ăn gì , đọc lại bài này vội quơ chòng bánh tráng xuống ăn thay cơm .

[bundooroo]

Hic, Bang chủ nhắc tới làm em cũng thèm quá. Cố quên rầu mà Bang chủ chơi ác, khui ra!

[Quydautheofpt]

Anh gốc Phù Mỹ, ông già dân Mỹ Cát, xứ củ mì, hehe. Nhớ hồi xưa thời bao cấp, mỗi năm vài tháng ông già dzìa quê chở bánh tráng đầy nhóc, dừa khô, khoai lang chà...ăn chết bỏ. Nhưng anh thích nhất là bánh tráng nhúng, xong dầm 1 chén mắm ớt thiệt cay, chu cha nó đã!!!

Cha nội này sao có nét gì giống mình nhỉ???
Anh bun em cũng ở Mỹ Thắng PM đến ~9 tuối mới vào Quinhơn luôn đấy, củ lang chà, trụng, bánh ước(khi làm bánh tráng), bánh tráng khô nhúng nước,dừa nạo, dừa khô, cá lóc, lương,rạm,chình, cá nục , mực,cá ồ...món nào em cũng thưởng thức và khoái hết, giờ về quê một loạt món em kể ra không còn như xưa nữa,chỉ còn bánh tráng,bánh tráng , bánh tráng và bánh tráng là hoàng tráng nhất anh nhỉ?

[bundooroo]

Quỷ dân Mỹ Thắng, hèn chi nó kể mấy món cá, nghe "phê" chết!

Cái vụ dừa khô, dừa nạo này hay à. Cơm dừa già cạy ra xắt miếng miếng, ăn với bánh tráng mè. Cắn một miếng cơm dừa vừa giòn, béo vừa "thôm" (thơm - tiếng nẫu!) với bánh tráng giòn rụm! Chu cha....

[pq2008]

Mắm nhĩ sao bằng mắm nêm hả bác? Quê em ở Tam Quan, em ghiền nhất món ba chỉ luộc, rau sống thật tươi ngon, chén mắm nêm thật cay và thơm đến tận nhà hàng xóm, tất nhiên không thể thiếu bánh tráng rầu, bánh tráng mì nhất, nhúng xong để 3 phút mới mềm, khi mềm ăn giòn giòn rất ngon miệng.
Hôm nào ăn xong là không dám đi chơi với bạn gái, quái thiệt, xúc miệng bao nhiêu lần vẫn thấy hôi, thì ra là do dính mắm nêm lên lỗ muỗi, ặc ặc...

Trời quơi, kiểu này chắc bạn gái chạy dài, bỏ chạy không dám ngoảnh lại thôi.

[Arc]

Đọc thêm về bánh tráng các miền

Tròn vành bánh tráng

Không là cao lương mỹ vị, nhưng món ăn này đã đi vào tâm khảm của bao thế hệ người Việt Nam. Ở mỗi vùng, miền, bánh lại có hương vị khác nhau.

Củ Chi: 3 giờ sáng. Mùi sương đêm đẫm ướt và sao còn giăng kín bầu trời. Gà hãy còn rúc trong chồng và đàn lợn đang yên giấc. Cũng như bao đêm khác, thím Tám lại bắt đầu một buổi tráng bánh sớm để kịp giao hàng cho thương lái.

Thím vừa biểu diễn, vừa huyên thuyên chuyện trò. Dưới ánh sáng vàng vọt hắt ra từ bóng đèn điện tròn nhỏ bé, những công đoạn làm bánh diễn ra đều đặn, không chút sai sót. Thím nhẹ nhàng cho thùng gạo đã ngâm hồi đầu hôm vào máy xay thành bột mịn. Rồi thím tách nước chua, pha trộn bột với nước, ít muối sao cho vừa tráng, phủi sạch bụi trên mấy tấm liếp đan bằng tre đều tăm tắp.


Bánh tráng đã đi vào tâm khảm của bao thế hệ người Việt

Kế đến là chuẩn bị lò tráng. Không ít lần tôi thức thật sớm, mắt hãy còn cay xè, những vẫn cố mở to để ngồi nhìn thím đốt lò và tráng bánh.

Cái lò là tác phẩm của chú Tám, được đắp bằng đất và chia thành ba phần liên thông. Phần đầu là nơi cho củi, rơm hay trấu vào đốt. Phần giữa là một bệ tròn ôm khít nồi chứa nước, trên phủ vải căng đều để tráng bánh. Phần cuối cùng là một đoạn dài nối với ống khói phì phò. Khi nước đã sôi già, khói bốc lên nghi ngút, thím bắt đầu màn biểu diễn.

Đến tận bây giờ, tôi vẫn yêu thích tiết mục này. Thỉnh thoảng về quê, tôi lại nhất quyết ngồi xem cho dù lò rất nóng và mồ hôi cứ thế tuôn ra. Và tôi vẫn không hiểu tại sao thím Tám vừa làm luôn tay với tốc độ chóng mặt, vừa có thể huyên thuyên kể cho tôi nghe những câu chuyện thời con gái, chuyện về nghề bánh tráng truyền từ đời này sang đời khác trên mảnh đất Củ Chi. Từng động tác thuần thục và dứt khoát để cho ra đời những cái bánh tròn vành vạnh, mỏng tanh dường như trong suốt.

Bánh xuất hiện trong các bữa ăn hàng ngày

Tay trái thím giở nắp, tay phải đổ một vá bột từ cái gáo gỗ để bằng rồi tráng thật nhanh, thật tròn trước khi đậy lại. Chớp mắt bánh đã chín. Thím dùng một thanh tre dài, mỏng, vít cho một mép bánh dính vào ống nhôm tròn, lăn nhẹ để gỡ bánh khỏi mặt khuôn vải. Thím tiếp tục đổ bột cho một cái khác và đậy nắp trước khi trải chiếc bánh vừa hoàn tất lên tấm liếp tre sao cho thẳng thớm.

Cuối cùng, thím dùng kéo to, cắt vành bánh tròn đều rồi ràng dây lại thành từng chồng, mỗi chồng đúng một trăm cái. Bánh phải mỏng, bột hơi trong, vị mặn nhẹ, tròn đều, không rách hay thủng lỗ, thương lái mới không chê.

Ngày nay, bánh tráng Củ Chi không chỉ xuôi ngược khắp chốn mà nghe đâu còn xuất khẩu sang nhiều nước khác. Thế nhưng nhà nào cũng vậy, bán thì bán, vẫn nhất quyết phải dành một ít để trong nhà.

Bánh tráng xuất hiện trong bữa ăn thường ngày, cuốn với thịt luộc, rau sống, cá kho, mắm... Đặc biệt, mỗi nhà không thể thiếu món bánh tráng cuốn bì, cuốn thịt, chả giò trong dịp lễ đám và khi ăn thịt kho trứng, tai lợn ngâm chua lúc đón xuân.

Mỗi nơi, bánh tráng có cách ăn khác nhau

Sau này có dịp đi nhiều nơi, tôi được biết không chỉ vùng Củ Chi đất thép quê mình mới có bánh tráng. Mỗi nơi một vẻ, bánh tráng có hương vị và cách ăn khác nhau. Phong phú, ngon và lạ lắm.

Hễ ai đã đến Trảng Bàng - Tây Ninh mà chưa từng ăn bánh tráng phơi sương, coi như uổng cả chuyến đi. Sau khi phơi khô, người ta nướng sơ bánh tráng cho phồng rộp mặt, không được có vết cháy xém nào. Sau đó, người ta phơi qua một buổi sương đêm cho bánh mềm dịu lại, dai dai lạ lùng.

Bánh tráng này cuốn với thịt lợn luộc, thái miếng to, cùng rau sống như: tía tô, húng quế, xà lách, hẹ, đọt xoài, đinh lăng... dưa chuột, đồ chua ngọt thì ngon tuyệt.

Tiếp đến, món bánh tráng cuốn muối tôm đã làm say mê đám học sinh, sinh viên và cả mấy bà nội trợ. Món này ăn rất đơn giản, chỉ có bánh tráng, rắc chút muối tôm, hành phi, cuộn lại. Nhiêu đó thôi cũng đủ khiến người ăn, dù nhai đến mỏi quai hàm vẫn không thấy chán.

Hiện tại, món này được nâng cấp thành bánh tráng trộn để phục vụ người dân Sài Gòn. Nếu chưa từng ăn, mời bạn đến ngay khu vực hồ Con Rùa hay trước cổng Nhà Văn hóa Thanh Niên, Q.1. Mỗi người bán theo một cách khác nhau. Người thì cắt nhỏ bánh tráng, trộn với sa tế, muối tôm, ớt xay, rau răm, trứng cút luộc và nước cốt quất (tắc). Người thì trộn khô bò, ruốc khô, trứng cút chiên, lạc rang, hành phi, mỡ hành, sa tế, rau răm, muối tôm, nước sốt pha chua ngọt...

Xuôi xuống miền Tây, ắt hẳn bạn sẽ nghe câu truyền miệng: "Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc". Đây là niềm tự hào của người dân xứ dừa, Bến Tre. Mỹ Lồng nổi tiếng nhất là loại bánh tráng dừa vừa béo vừa ngọt. Cho bánh lên bếp nướng vàng, nhai giòn rụm, vị ngọt béo khó quên.

Ngoài ra, còn có loại bánh tráng sữa, dùng ăn sống. Loại bánh này mỏng hơn, mềm mại, thơm nức mùi dừa, hoặc có thêm trứng, lá dứa hay thơm mùi sầu riêng.

Đi thêm chút nữa, đến Ba Tri bạn sẽ gặp chợ Sơn Đốc, nơi nổi tiếng với loại bánh phồng dừa. Làm bánh tráng đã cực, làm bánh phồng còn cực hơn. Phải chọn nếp ngon không lẫn gạo hay tấm, ngâm và nấu nếp cho chín. Tiếp đến, nhóm sáu người xúm vào dùng sức đạp chày, quết liên tục cho bột không bị chai, sau đó cán mỏng đem phơi. Nay có máy quết nên đã giảm được phần nào công sức. Tuy nhiên, nhiều người lớn tuổi tiếc hùi hụi tiếng chày quết bánh nhịp nhàng mỗi đêm như thuở thiếu thời. Để khẩu vị thêm phong phú, bánh phồng có nhiều vị như dừa, trứng gà, muối vừng, hành. Khi ăn, nướng bánh vàng trên lửa than, bẻ cái rụp, ăn ngon hết biết.

Đến Hải Phòng, đừng quên ăn bánh đa cua

Còn nhớ thời sinh viên, tôi mê vô cùng món bánh tráng nướng của các chị bán dạo đến từ miền Trung. Quê nghèo, các chị vào Sài Gòn, mang trên vai những chiếc bánh trắng to tròn, rắc kín vừng đen, nướng nở giòn.

Bánh tráng nướng còn góp mặt vào món mì Quảng, món don ngọt lừ hay dùng xúc với hến xào... Hôm nào lạt miệng, bạt hãy nhấm nháp bánh tráng gừng ngọt ngọt, cay cay và thơm nhẹ mùi gừng tươi hoặc bánh tráng mặn với con ruốc đỏ và hành lá. Cầu kỳ hơn một chút là chiếc bánh phồng bẻ làm đôi, kéo sợi mạch nha đều lên mặt, rắc chút dừa nạo, ăn vừa ngọt vừa béo thơm.

Có dịp đến Hải Phòng, bạn phải thưởng thức cho bằng được món bánh đa cua. Sau khi hoàn tất, người ta cắt sợi bánh tráng, bó thành bó nhỏ.

Khi ăn, phải ngâm nước lã cho mềm rồi chần qua nước sôi. Sợi bánh đa có màu nâu sậm, tuy mỏng, mềm nhưng lại có độ dai và giòn, kết hợp với rau muống xanh non, gạch cua đỏ, hành lá, chanh ớt.

Và còn nhiều lắm những món ngon từ bánh tráng. Qua bàn tay khéo léo của mỗi đầu bếp, bánh tráng lại mang đến những vị ngon, lạ khó quên.

_{Theo Đăng Phương - netlife.com.vn}

[bundooroo]

Nhớ bánh tráng suông
Theo SGTT http://www.sgtt.com.vn/Detail37.aspx?Co ... 0&fld=HTMG\2006\0921\12880

Bánh tráng ở đâu cũng có nhưng ăn nhiều, ăn thường xuyên từ bữa ăn sáng cho đến bữa tiệc, giỗ, tết chỉ có ở dân miền Trung. Và ăn bánh tráng suông có lẽ chỉ có ở dân Bình Định

Bánh tráng nướng còn cuốn với bánh tráng sống được, huống chi bánh đập


Bánh tráng làm từ gạo, mì nhưng khác với cơm, bún, bánh tráng có thể để lâu để làm thành một thứ lương khô. Bánh tráng có từ thời nào, không ai xác định được. Ngay cả chuyện kể anh em nhà Tây Sơn dùng bánh tráng làm lương khô để hành quân cũng khó kiểm chứng ở quê tôi. Người nông dân ra đồng, biếng nấu cơm sáng, quơ đại mấy cái bánh, nhúng nước chấm với nước mắm ớt là xong bữa. Vào bữa cơm thấy có món cá nục hấp, nhúng bậy vài cái bánh tráng. Thế là có món ngon miệng: bánh tráng cuốn cá nục kèm rau muống sống...

Món không thiếu trên bàn ăn

Bánh tráng nướng coi như món ''xã giao'' mở đầu cho một bữa tiệc, bữa giỗ. Ngồi vào chiếu, vào phản, chủ nhà mời khách so đũa, khách và chủ tiện tay bẻ cúc cắc miếng bánh tráng. Những tiếng lắc cắc vui tai vang lên trong bàn tiệc. Bởi vậy, ở nhà quê, giỗ mà không có bánh tráng nướng úp vài chiếc trên bàn thờ, coi như còn thiếu thứ gì đó.

Học trò nghỉ tết vô, đứa nào cũng đèo theo một hai sàn bánh tráng. Thứ quà mà mấy anh lơ xe rất ngại, vì nó cồng kềnh và dễ vỡ. Nhưng mấy anh học trò Bình Định quyết mang tới nơi. Bởi đến đêm học khuya mới thấy chắc bụng.

Nhớ những năm học ở Sài Gòn, trên hai căn gác kề nhau, chỉ toàn là sinh viên gốc Bình Định. Ngồi học đến mười một, mười hai giờ đêm, bảo nhau ngừng tay. Thế là một ''hội bánh tráng ăn khuya'' bày ra. Đứa lục giỏ góp bánh tráng, đứa đi nhúng nước, đứa nổi lửa nướng bánh. Nước chấm có thể là nước mắm ớt hoặc mắm ruốc trộn ớt tỏi, thêm chút đường, vài giọt chanh. Thế là chúm đầu ăn say sưa cho tới no bụng mới thôi. Có lẽ ăn bánh tráng sống, cuốn bánh tráng chín cũng chỉ có ở Bình Định.

Ăn gì cũng có bánh tráng

Bây giờ, không cần đèo bánh tráng từ quê vào cho khổ. Bánh tráng Bình Định có bán ngay ở Sài Gòn. Lúc nào chẳng có ở hiệu thực phẩm đường Cô Giang - quận 1.

Người Quảng Ngãi có thói quen ăn món gì có nước thường kèm bánh tráng. Món đặc sản có tiếng là món gion, chỉ cần tô gion kèm với một cái bánh tráng là đủ.

Người Bình Định ăn bánh hỏi ít thấy ở các vùng khác là ăn bánh hỏi cuốn vào bánh tráng sống nhúng nước chấm nước mắm. Nhưng ăn ngon phải là bánh hỏi chính cống Bình Định, sợi hơi nhỏ, lá hẹ cũng nhỏ... Vì thế người Bình Định hay nói: ''quê tôi, thứ gì cũng thật''.

Xuân Tiến

[bundooroo]

Bánh tráng có từ thời nào?

Theo SGTT http://www.sgtt.com.vn/Detail37.aspx?Co ... 4&fld=HTMG\2008\0116\26584

Bánh tráng là món lương khô phổ biến cả nước. Nó tham gia vào nhiều món ăn như gỏi, cuốn..., nó có thể ăn kèm vào bún, phở, mì Quảng..., nó có thể ăn một cách độc lập thay cơm như bánh tráng cuốn chấm nước mắm... Vấn đề đặt ra là nó xuất phát từ thời nào, ai sáng tạo ra nó?



Ở Bình Định, cha mẹ dặn con đi đâu cũng phải giắt theo mấy đồng, lỡ "đập bánh tráng" thì sao? Có nghĩa là giá chiếc bánh tráng quá rẻ, làm bể cái thứ hàng hạng chót đó cũng phải có tiền đền, kẻo ê mặt. Ở vùng quê Bình Định, mỗi nhà nông đều có dự trữ vài ràng bánh tráng ăn thay cơm. Sáng ra đi làm đồng sớm, có thể khỏi nấu cơm, cứ nhúng bậy vài chiếc bánh tráng ăn lót dạ là đủ sức đi cày. Trưa trưa, đói bụng cũng có thể nhúng nước vài chiếc cũng xong.

Cái kiểu ăn bánh tráng ở Bình Định, chắc không nơi nào có. Đó là ăn bánh tráng "chay" không có kèm theo bất cứ loại nhân nào, chỉ việc nhúng nước, giã ớt tỏi, vắt chanh vào nước mắm rồi cuốn lại chấm ăn, rất đơn giản. Ngay cả học trò Bình Định đi học xa cũng nghiện bánh tráng. Học bài tới mười một, mười hai giờ đêm, bụng đói, có tiếng hô "Bánh tráng nè" thế là đứa thì làm nước chấm, đứa nướng bánh, đứa nhúng nước... xong xúm lại ăn ồn ào, vui vẻ. Cũng không có nơi nào dùng bánh tráng ướt cuốn bánh tráng chín thành món cuốn như ở Bình Định.

Vào mùa cá, bánh tráng góp phần đặc biệt. Cá nục, cá lồ ô... vào mùa biển yên, nhiều và rẻ hơn cả khoai lang, cá hấp, nướng đều được, xong dùng bánh tráng ướt cuốn rau muống sống, một miếng cá rồi chấm vào nước mắm ớt tỏi. Vị dai của bánh tráng, giòn của rau muống, ngọt bùi của cá biển làm người ăn không muốn dừng. Vì thế ở Hoài Nhơn, một huyện phía bắc tỉnh Bình Định có câu ca dao: Bánh tráng Bồng Sơn cuốn con cá bẹ/(Như) anh cưới em về có mẹ có cha. Bồng Sơn là thị trấn của huyện Hoài Nhơn, nơi có nhiều dừa. Vì thế ở đây có món bánh tráng nước dừa kèm với mè, hành, nướng lên rất thơm và ăn rất hấp dẫn. Xe khách Nam Bắc qua Bồng Sơn đều mua một vài ràng về làm quà.

Cách Quy Nhơn ba chục cây số, hai huyện Phù Mỹ, Phù Cát là vùng đất cát, trồng rất nhiều mì (sắn) nên họ làm bánh tráng bằng bánh mì bột nhứt. Đó là một cách tận dụng lương thực.

Bánh tráng có vai trò đặc biệt quan trọng trong cúng giỗ ở Bình Định. Mỗi khi cúng giỗ, sang hay hèn đều có vài cái bánh tráng nướng đặt trên bàn thờ. Bắt đầu bữa ăn giỗ, âm thanh đầu tiên là những tiếng "cúc, cắc" bẻ bánh tráng sau khi có tiếng mời "cầm đũa" của gia chủ. Có người cho bánh tráng là thứ lương khô của quân Tây Sơn. Với việc ăn uống dễ dàng không cần nấu nướng nên thuận lợi cho cuộc hành quân thần tốc nhưng Tây Sơn không phải là người làm ra chiếc bánh tráng.



Nhà nghiên cứu Minh Chánh đặt giả thiết là bánh tráng có từ đời nhà Trần. Bắt đầu từ việc Trần Nhân Tôn gả Huyền Trân công chúa cho Chế Mân để đổi lấy hai châu Ô và Rí. Sau đó nhà Trần phát triển vào thành Đồ Bàn (là kinh đô của nước Chăm thời đó) hiện nay nằm trong địa bàn tỉnh Bình Định. Trước khi rút quân, vua Chăm đã ếm bùa trong tất cả nguồn thức ăn, nước uống, dân ngoài Bắc di cư vào Bình Định thời đó ăn, uống đều bị thổ tả. Sau đó, người dân phải sử dụng bùa của Thái Thượng Lão Quân để trừ, trước khi ăn phải vẽ bùa vào giấy và đốt. Sau này, người ta thấy nhiêu khê quá nên sáng tạo ra chiếc bánh tráng.

Quan sát người làm bánh tráng ở Bình Định, người ta thấy khi đổ bột lên mặt khuôn, bao giờ họ cũng vạch 5 vạch ngang và 4 vạch dọc. Đó là kiểu bùa "Tứ tung, ngũ hoành" để trừ cách ếm bùa của người Chăm. Vì bánh tráng là bùa, có tính cách linh thiêng nên không ở đâu như Bình Định, muốn bẻ bánh tráng trong lúc cúng giỗ, người ta phải đưa lên trên đầu mà bẻ, biểu hiện sự cung kính.

Cách giải thích này nghe có lý nhưng chưa được ai kiểm chứng. Hay chỉ vì bánh tráng quá cần thiết và gắn liền với đời sống dân Bình Định nên người ta tìm mọi cách để chứng minh nó có nguồn gốc ở đất này.

Ngọc Xuân - Ảnh: Phương Lê

[bundooroo]

Bánh tráng nước dừa Tam Quan.


Bánh tráng thì nhiều nơi trên đất nước Việt Nam này có, như bánh tráng phơi sương Trảng Bàng - Tây Ninh, bánh tráng Hương Hồ - Huế, bánh tráng sữa Bến Tre,.Nhưng có một loại bánh tráng dân giã mà không ít người biết đến, đó là bánh tráng nước dừa Tam Quan - Bình Định.

Ngoài Bến Tre, Tam Quan nổi tiếng là nơi có nhiều dừa ở Việt Nam

Công đâu công uổng công thừa
Công đâu tát nước tưới dừa Tam Quan
Công đâu công uổng công hoang
Công đâu gánh nước Tam Quan tưới dừa.

Tam Quan là một thị trấn nhỏ ven biển thuộc Huyện Hoài Nhơn, Tỉnh Bình Định. Dừa ở đây mọc thành hàng ở những vùng đất ven biển, chủ yếu là giống dừa ta trái to và cơm dày, rất hợp để làm loại đặc sản bánh tráng nước dừa.

Ở Tam Quan có nhiều nghề thủ công như nghề làm bún số 8 (một loại bún khô làm ờ bột gạo được cuốn lại từng bó thành hình số 8, dạng như miến ở ngoài Bắc), nghề làm mè xửng, và đặt biệt là nghề có liên quan đến dừa: làm thảm xơ dừa và bánh tráng nước dừa. Nhưng khi nhắc đến địa danh Tam Quan thì người ta biết đến nghề làm bánh tráng nước dừa nhiều hơn bởi thứ đặc sản khá hấp dẫn này.

Gạo sau khi được xay ra đem trộn với nước cốt trái dừa, cho cả xát dừa đã được vắt lấy nước cốt vào nữa. Mè đã bóc sạch vỏ vào, thêm ít tiêu hột (tiêu đen chưa xay nhuyễn), cùng củ hành tím (xắt lát thật mỏng) và một thứ gia vị không thể thiếu làm nên vị đặc trưng cho bánh tráng Bình Định, đó là muối. Tất cả được trộn đều và đem đi tráng thành bánh. Bánh tráng nước dừa thường được tráng trên khuôn to (to bằng cả cái mẹt sảy gạo) và tráng thành lớp dày, có như vậy khi nướng lên, bánh mới phồng và giòn, ngon. Sau khi tráng, bánh được đem phơi dưới nắng, nếu có nhiều nắng thì chỉ cần một buổi chiều là bánh khô rồi.

Phơi bánh tráng


Bánh tráng đã thành phẩm


Khi ăn, bánh tráng nước dừa được đem nướng dưới lửa than. Chiếc bánh gặp lửa, phồng lên và vàng ươm. Những lát hành thơm phứt, nhữang hạt mè vàng quyến rũ. Nhưng phải biết cách nướng thì bánh mới thơm ngon. Những ai không quen sẽ không biết cách nướng mà làm chiếc bánh trông lem nhem, chỗ cháy đen, chỗ chai cứng, không ăn được. Khi nướng phải lật bánh đều tay, tránh vừa nướng chỗ này, xong lại chừa một phần bánh (để lấy chỗ cầm, vì sợ nóng), và đem nướng chỗ khác. Khi quay lại nướng chỗ chừa kia thì chỗ đó sẽ bị chai và cứng. Tốt nhất là khi nướng bánh cần có một chiếc đũa để tay còn lại cầm cho đỡ nóng.

Chiếc bánh tráng thơm phức mùi hành phi và có mùi vị bùi béo của dừa và mè, mằn mặn của muối được các bà mẹ đem ra những ngày đông cho cả nhà nhâm nhi, vừa ăn vừa xem ti vi. Lúc đói bụng có thể ăn bánh cùng nước mắm gừng thì không gì tuyệt vời hơn.

Các chuyến xe hay tàu hỏa Bắc - Nam khi đi ngang qua huyện Hoài Nhơn đều dừng lại cho khách thập phương mua chiếc bánh tráng nước dừa làm quà. Bánh được cột thành từng ràng. Mỗi ràng mười chiếc, bán với giá khoảng dưới 20.000Đ. Tuy nhiên, để chắc chắn được ăn chiếc bánh ngon thì tốt nhất là nhờ người quen ở Hoài Nhơn mua giúp.

Thành Phố Hồ Chí Minh là nơi tập trung rất đông người Bình Định vào lập nghiệp. Sau mỗi dịp lễ, Tết, ngang qua bến xe miền Đông, nếu bắt gặp những người ngoài hành lí còn mang theo vài chồng bánh tráng to và dày rất đặc trưng thì bạn biết rằng họ là người Hoài Nhơn - Bình Định đấy.

Chiếc bánh tráng nước dừa Tam Quan cùng với nem chợ Huyện An Nhơn, rượu Bầu Đá, bánh ít lá gai, và bún chả cá Quy Nhơn từ lâu đã trở thành những đặc sản nổi tiếng của vùng đất võ Bình Định. Những người con Hoài Nhơn xa quê khi được hỏi nhớ nhất điều gì ở quê hương chắc không quên nỗi nhớ bánh tráng nước dừa Tam Quan...


Nguồn: http://www.saga.vn/Utilities/Thongtindi ... x?id=12268

[vinh hy]

"...Chiếc bánh tráng nước dừa Tam Quan cùng với nem chợ Huyện An Nhơn, rượu Bầu Đá, bánh ít lá gai, và bún chả cá Quy Nhơn từ lâu đã trở thành những đặc sản nổi tiếng của vùng đất võ Bình Định. Những người con Hoài Nhơn xa quê khi được hỏi nhớ nhất điều gì ở quê hương chắc không quên nỗi nhớ bánh tráng nước dừa Tam Quan..."

Lộn rầu ! Tui dân chính gốc nem Chợ Huyện đây. Chợ Huyện, thôn Hanh Quang, xã Phước Lộc, huyện Tuy Phước.

[redshark]

"...Chiếc bánh tráng nước dừa Tam Quan cùng với nem chợ Huyện An Nhơn, rượu Bầu Đá, bánh ít lá gai, và bún chả cá Quy Nhơn từ lâu đã trở thành những đặc sản nổi tiếng của vùng đất võ Bình Định. Những người con Hoài Nhơn xa quê khi được hỏi nhớ nhất điều gì ở quê hương chắc không quên nỗi nhớ bánh tráng nước dừa Tam Quan..."

Lộn rầu ! Tui dân chính gốc nem Chợ Huyện đây. Chợ Huyện, thôn Hanh Quang, xã Phước Lộc, huyện Tuy Phước.

Vote 1 vé, nem chợ huyện. Mới thưởng thức món nem nướng cuốn bánh tráng hôm 22/03 về quê tại Phước Lộc.