Bánh Xèo Bình Định

[bundooroo]

Trong đời sống ẩm thực của người Bình Định có rất nhiều món ăn dân dã nhưng lại làm vừa lòng không ít du khách phương xa khi đặt chân đến miền đất này. Ngoài các loại bánh có nguồn gốc xuất xứ và đang thịnh ở miền đất võ như: bánh ít lá gai, bánh hỏi, bánh tráng dừa..., phải kể đến đặc sản bánh xèo.

Khác với bánh xèo xứ Huế, chất liệu tạo ra bánh xèo Bình Định khá khiêm tốn nhưng hương vị không kém phần đặc trưng, hấp dẫn. Chất liệu chính làm ra bánh xèo chỉ có gạo, tôm, thịt bò, giá sống và một vài loại rau bản địa... Hầu hết các huyện, thành phố trên địa bàn tỉnh đều xuất hiện những hàng quán bán bánh xèo. Danh tiếng nhất trong số các "địa chỉ bánh xèo" phải kể đến thương hiệu bánh xèo Năm Tuấn ở thôn Mỹ Cang, xã Phước Sơn, huyện Tuy Phước (Bình Định). Người tạo ra thương hiệu này là cụ bà Lý Thị Thu, năm nay đã bước qua tuổi 70.

Quán bánh xèo Năm Tuấn cách nội thành Quy Nhơn khoảng 30 km, nằm khiêm tốn bên trục đường tỉnh lộ hướng về Khu Kinh tế Nhơn Hội, di tích lịch sử - văn hóa - danh lam thắng cảnh cấp quốc gia Núi Bà, bãi biển Trung Lương (Phù Cát) nổi tiếng xinh đẹp, nhưng hằng ngày khách đến thưởng thức bánh vẫn tấp nập; cánh nhà báo, nhà đài vẫn hay lui tới "mục sở thị" cách bà Thu chế tác bánh để viết bài, thực hiện phóng sự... Kinh nghiệm gắn bó với nghề suốt 20 năm của bà Thu đã giúp bà tạo ra hương vị bánh "có một không hai", thưởng thức một lần sẽ nhớ mãi.

Mỗi ngày bà Thu chỉ sử dụng 1 ký gạo, 2 ký tôm, một ít rau sống, giá tươi để làm bánh phục vụ khách. Điều đặc biệt tại quán bánh xèo Năm Tuấn là thời gian mở quán tiếp khách luôn cố định từ 7 giờ sáng và dù nhu cầu của khách luôn tăng cao nhưng lượng nguyên liệu để làm bánh vẫn không bao giờ thay đổi. Để thưởng thức được bánh xèo Năm Tuấn, khách phải tranh thủ đi đúng giờ để "chớp" thời cơ thưởng thức, bởi đi muộn, bánh mà quán làm ra sẽ bán hết.

Dù khách "xịn" đi bằng ô tô hay những cư dân quanh vùng, mỗi khi vào quán Năm Tuấn đều phải ngồi đợi trong một gian nhà mái tranh vách đất cổ xưa. Bao nhiêu năm qua, "cơ ngơi" của bà Thu vẫn chưa có dấu hiệu gì thay đổi. Mỗi sớm, bà Thu rảo một vòng chợ quê, gặp những mối hàng để lấy nguyên liệu về làm bánh. Giá mỗi cái bánh 6.000 đồng, nhưng bà Thu luôn tinh ý chọn những nguyên liệu làm bánh hảo hạng nhất và không hề thay đổi nó. Gạo phải được xay từ loại lúa ở cánh đồng khu Đông. Tôm phải là loại tôm đất sống nước lợ ở đầm Thị Nại. Nước chấm phải được pha chế từ loại nước mắm nguyên chất...

Sau 3 phút hun nóng trên khuôn bánh bằng than hồng, bánh xèo Năm Tuấn tỏa vị hương thơm lựng. Chiếc bánh được tán mỏng, nổi rõ những con tôm đất tròn mẩy hươm vàng. Thưởng thức bánh giữa khung cảnh làng quê dung dị, yên bình, lòng chợt thấy thảnh thơi lạ kỳ...

http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Ban ... 28691/239/

[laodurockqn]

Bánh xèo nơi đây cực kì ngon, vào những ngày lễ muốn ăn phải gọi điện đặt trước, đúng giờ chạy lên chứ không là chờ mỏi. lão ăn ở đây nhiều lần rồi, giá tiền bánh thay đổi theo thời vụ... Rất ngon, rất ngon. Ai có nhu cầu để lão dẫn đường, chia phần lão 5 lá là ok thâu.

[bundooroo]

Bánh xèo nơi đây cực kì ngon, vào những ngày lễ muốn ăn phải gọi điện đặt trước, đúng giờ chạy lên chứ không là chờ mỏi. lão ăn ở đây nhiều lần rồi, giá tiền bánh thay đổi theo thời vụ... Rất ngon, rất ngon. Ai có nhu cầu để lão dẫn đường, chia phần lão 5 lá là ok thâu.

Quán Bánh Xèo góc Phan Bội Châu, Trần Cao Vân còn không hè?

[laodurockqn]

Còn, Nhưng không ngon bằng bánh xèo Mỹ Cang - Phước Sơn đâu anh. Trời mưa lâu lâu thèm chạy thẳng ra Đống Đa, có hai quán bánh xèo "nhái" bánh xèo Mỹ Cang gốc nhưng rất ngon.

[pq2008]

Bánh xèo nơi đây cực kì ngon, vào những ngày lễ muốn ăn phải gọi điện đặt trước, đúng giờ chạy lên chứ không là chờ mỏi. lão ăn ở đây nhiều lần rồi, giá tiền bánh thay đổi theo thời vụ... Rất ngon, rất ngon. Ai có nhu cầu để lão dẫn đường, chia phần lão 5 lá là ok thâu.

Nghe thèm chảy nước miếng, dịp nào có ra Bình Định lại, chắc phải liên hệ Lão Dự gấp thôi.
Ở Sài Gòn, mỗi khi thèm bánh xèo chỉ biết chạy về zới má, bánh của má làm cực ngon lun.
Ở trong Nam, người ta không làm bánh xèo với thịt bò.
Lần trước ra Bình Định được ăn bánh xèo thịt bò một lần, ở thị trấn Bình Định,lần đầu ăn nên không biết so sánh.

Lão Dự tính phí dẫn đường mắc quá, mình ăn không biết được mấy lá trong khi phải trả hết những năm lá

[laodurockqn]

Bánh xèo nơi đây cực kì ngon, vào những ngày lễ muốn ăn phải gọi điện đặt trước, đúng giờ chạy lên chứ không là chờ mỏi. lão ăn ở đây nhiều lần rồi, giá tiền bánh thay đổi theo thời vụ... Rất ngon, rất ngon. Ai có nhu cầu để lão dẫn đường, chia phần lão 5 lá là ok thâu.

Nghe thèm chảy nước miếng, dịp nào có ra Bình Định lại, chắc phải liên hệ Lão Dự gấp thôi.
Ở Sài Gòn, mỗi khi thèm bánh xèo chỉ biết chạy về zới má, bánh của má làm cực ngon lun.
Ở trong Nam, người ta không làm bánh xèo với thịt bò.
Lần trước ra Bình Định được ăn bánh xèo thịt bò một lần, ở thị trấn Bình Định,lần đầu ăn nên không biết so sánh.

Lão Dự tính phí dẫn đường mắc quá, mình ăn không biết được mấy lá trong khi phải trả hết những năm lá

Để được thưởng thức những lá bánh xèo tuyệt hảo ấy chỉ chi có 5 lá mà than đắt thì tiêu rầu. Mỗi lá 10.000 đồng, vị chi chưa tới 4$. Thâu thì khi nào pq2008 về Quy thành, tui mời hén, ăn xong pq2008 cứ trả tiền, lão Dự hok dành nhiệm vụ cao cả ấy đâu .
Nói đến quán bánh xèo Mỹ Cang ấy lại thấy thèm. Nó ngon tuyệt, chậc chậc. Chắc cuối tuần này về Phước Sơn một chuyến quá, pq2008 có hứng thú không? Quy thành dạo này trời mưa mưa nên ăn bánh xèo là tuyệt nhất... ôi, bánh xèo tôm nhảy nó tuyệt làm sao.

[pq2008]

oh, mùa này ngoài Quy Nhơn mưa sao? Trời mưa lâm râm mà ăn bánh xèo nóng chấm nước mắm chua ngọt thì còn gì bằng.
Nhưng lúc này thì không quá giang Lão Dự được rồi, nhớ ăn dùm tớ vài cái nhá.Hẹn khi khác,nhất định có về sẽ liên hệ "book" Lão Dự trước , hề hề.

[bubi]

Bánh xèo nơi đây cực kì ngon, vào những ngày lễ muốn ăn phải gọi điện đặt trước, đúng giờ chạy lên chứ không là chờ mỏi. lão ăn ở đây nhiều lần rồi, giá tiền bánh thay đổi theo thời vụ... Rất ngon, rất ngon. Ai có nhu cầu để lão dẫn đường, chia phần lão 5 lá là ok thâu.

Nghe đủ biết Lão Dự sành ăn đến thế nào.

[Arc]

Đọc thêm về Bánh xèo hông phải của Bình Định :

Xèo ơi, xèo ở nơi nào?

Quậy bột rồi tráng lên chảo, dày mỏng tuy có khác nhau, gia vị tất nhiên cũng có phần khác biệt, là món ăn hầu như ở nước nào cũng có. Nhưng xét lại cho cùng đành phải lại thêm một lần nữa "mèo khen mèo dài đuôi".


Tráng bánh xèo là cả một nghệ thuật

Nếu so sánh về hình thức và cấu trúc của món ăn, lại thêm về cách ăn, thì khó có món nào, dù là pancake ở Mỹ, crepe ở Pháp, hay taco ở Mexico... theo kịp bánh xèo ở nước mình. Có nhiều lý do để "nói có sách, mách có chứng".

Trước hết, "trông mặt mà bắt hình dong, bánh xèo có lớn thì lòng mới ngon". Nếu các món tương tự ở các nước khác cao lắm có kích thước của chiếc đĩa thì bánh xèo miền Nam thường khi phải đặt trên... mâm. Mới dọn ra đã thấy đáng đồng tiền nhờ nhà bếp đánh đúng ngay vào nhược điểm "lòng tham không đáy" từ "con mắt lớn cái bụng" của thực khách.

Kế đến, khó có sản phẩm "hàng hiệu" nếu thiếu nguyên liệu. Nếu lớp bột áo của các món "nước ngoài" thường có hương vị đơn điệu theo kiểu quậy bột với nước cho thêm chút muối thì lớp bột bánh xèo xứ mình là một công trình mang tính bí quyết vì đậm nét sáng tạo của mỗi đầu bếp từ bột, nghệ, muối, đường, nước cốt dừa... Bao nhiêu đó thôi đã đủ để bánh xèo có một đẳng cấp khác, cao hơn thấy rõ.

Chưa hết, nếu sách hay là nhờ nội dung thì chất lượng của món ăn tất nhiên tùy thuộc vào thành phần. Nếu so sánh phần nhân đơn điệu bằng mật ong, sôcôla trong món pancake, jambon trong crepe, hay bắp trộn sốt mayonnaise có thêm chút ớt của món taco vời phần nhân của bánh xèo thì mới thấy dân ta tuy nghèo mà khoái chơi sang như thế nào! Phần nhân trong bánh xèo không hề phải tuân thủ bất kỳ quy định nào. Trái lại là khác!

Bên cạnh thành phần cơ bản là giá sống, nghệ nhân có toàn quyền sáng tác. Muốn thịt mỡ cũng được, muốn hải sản, ngay cả đến cá sấu cũng xong. Trứng gà, trứng vịt, thậm chí có nhà hàng dùng cả trứng đà điểu, trứng nào cũng được. Muốn măng, củ sắn, nấm, hoa thiên lý, bông điên điển, kiểu nào cũng nằm gọn trong lòng bao dung của bánh xèo. Tráng chiếc bánh xèo tưởng chừng như hình ảnh bình dân. Không, đó là nghệ thuật vì nghệ nhân, tuy vẫn trong khuôn khổ của chiếc bánh xèo, nhưng hoàn toàn tự do sáng tác. Nhờ đó mà không bánh xèo nào giống bánh xèo nào. Còn gì nghệ thuật hơn khi mỗi lần thưởng thức là cơ hội thưởng lãm một tác phẩm mới, thay vị nhàm chán với thứ sản phẩm đại trà đơn điệu?


Thêm vào đó, sản phẩm khó đi vào lòng người rồi ở lại trong não nếu thiếu cá tính. Nếu các món bột tráng trên chảo ở phương Tây, ngay cả với các loại bánh của vùng Trung Đông, Ấn Độ... đều có cấu trúc tương đối đồng nhất, thì bánh xèo của nước mình lại là hình ảnh tuyệt vời về nét tương phản trong nghệ thuật. Nhờ chảo chiên thật lớn, nhờ cách đảo dầu cho kín mặt chảo nhưng không cho ngập dầu khi tráng bánh, nhờ kiểu đổ bột xoay tròn theo chiều hướng tâm nên bánh kêu cái "xèo" rồi phía ngoài mỏng re mà giòn rụm. Hai phần ba giữa thì hòa quyện với phần nhân, tuy mềm nhưng cháy cạnh để tăng mùi thơm. Thực khách nhờ đó thưởng thức cùng lúc cái giòn pha lẫn cái mềm, phần bột không cùng với phần bột có nhân trong cùng một món ăn. Tìm đâu món nào chỉ "xèo" một cú mà khéo đến thế?!

Nhưng điểm ăn tiền nhất trong món bánh xèo khiến nó bỏ xa các bạn đồng môn trong gia chánh nước khác chính là cách ăn cuốn bằng rau. Dùng bánh bột cuốn rau cải, cuốn thịt, cuốn cá... có sẵn một loại xốt nào đó là món ăn hầu như ở nước nào cũng có. Nhưng dùng rau cuốn món bánh bột rồi chấm với nước mắm thì khó tìm, trừ khi khách có dịp thử qua nghệ thuật gia chánh của nước mình. Đã vậy lại cuốn bằng cải bẹ xanh mới đúng điệu. Tại sao lại thế? Không chỉ vì màu xanh thẫm của lá cải làm nổi bật nét tương phản với màu vàng cam của bánh xèo khiến thực khách tăng khẩu vị nhờ kích ứng thông qua thần kinh thị giác. Cũng không chỉ vì vị hăng hăng nhân nhẩn của cải bẹ xanh nên thần kinh khứu giác tiếp tay cho cảm giác thèm ăn. Không chỉ có thế. Lý do khéo hơn nhiều khiến cải bẹ xanh đồng hành với bánh xèo qua bao thế hệ dù người làm bếp xứ mình chưa hề học qua môn được dược lý là vì tác dụng lợi mật của cải bẹ xanh.

Chính nhờ gan "tăng gia sản xuất mật" vượt chỉ tiêu ngay trong bữa ăn mà thực khách khó có cảm giác đầy bụng dù có cuốn sạch một hay thậm chí hai chiếc bánh xèo. Nếu "vạch lá tìm sâu" bằng cách cân đo chi li các thành phần trong bánh xèo thì món này phải làm tăng đường huyết, tăng cholesterol, thậm chí có thể tăng acid uric trong máu vì lượng bột, thịt mỡ, hải sản trong bánh xèo, nhất là khi đầu bếp thừa thắng xông lên. Đứng dưới góc nhìn lý thuyết của chuyên gia ngành dinh dưỡng.

Nhưng trên thực tế lại không như thế vì thực khách khéo léo cài bên cạnh lá cải bẹ xanh. Nhờ lượng mật tiết ra từ gan nên bánh xèo được tiêu hóa tối đa. Cùng lúc đó chất xơ trong cải bẹ xanh và các loại rau ăn kèm như tía tô, diếp cá... hè nhau kéo ngay chất mỡ xuống ruột thay vì để chất này tự ý vào máu. Thêm vào đó lượng đường từ tinh bột tuy cũng được hấp thu nhưng hòa hoãn theo nhịp cuốn bánh xèo của thực khách sành điệu. Kết quả là vì biết cách mượn cải bọc bột mà đường huyết không bội tăng đột ngột sau bữa ăn. Thực khách nhờ đó khó đầy bụng. Chỉ có thể "đau bụng" khi nhận hóa đơn nếu chủ nhà hàng mài dao quá bén!

Mới tối hôm qua lặn lội mưa gió tìm đến một nhà hàng vì nghe nói có món bánh xèo "cáu cạnh". Ăn chưa xong, bụng chưa no mà lòng đã dấy lên nỗi buồn khó tả. Quán trang trí thật đẹp, nhan viên phục vụ rất lịch thiệp, rổ rau trình bày rất bắt mắt, nhưng bánh xèo thì hỡi ôi vì bánh đi đằng bánh, nhân đi đằng nhân, cứ như xưa nay hai bên chưa hề quen biết. Đã vậy nước chấm thì chỉ giữ được nét đẹp thanh tao của cái... chén(!) thay vì đi sâu vào lòng người, vì mùi vị chỉ khiến thực khách càng chấm càng bực tức làm sao!

Uổng ghê! Phải chi đầu bếp hiểu thêm một chút về nghệ thuật gia chánh xứ mình. Đó là không riêng gì với bánh xèo, món nào cũng thế, dù là gói xôi bình dân bên đường, hay cao lương đặc sản trong nhà hàng nhiều sao, nếu ngon đến độ hết chỗ chê là nhờ sự phối hợp một cách hài hòa từ rau, bánh, nhân, nước chấm... Thiếu điểm tựa vào nghệ thuật phối vị thì món ngon xứ mình, cũng như bản sắc dân tộc, mất ngay cá tính, vì chỉ càn thiếu một nhân tố nào đó thì cứ như thiếu... hết!

_{Theo BS Luơng Lễ Hoàng - netlife.com.vn}