BinhDinhFFC • Xem chủ đề – BÚN CÁ QUY NHƠN

Dấu ấn của một Bình Định giàu tiềm năng và truyền thống văn hóa

bởi nguoi_con_dat_vo » 26-04-2008, 18:42

BÚN CHẢ CÁ QUY NHƠNĐây là món bún làm rất đơn giãn, không sử dụng nhiều gia vị, chủ yếu hương vị, chất lượng của món ăn là do nguồn cá ngon. Không rõ các bạn ở đâu, chợ búa nơi đó thường có cá gì? Cẩm Tuyết chỉ biết đưa ra tên những loại cá biển theo cách gọi của những người dân chài Quy Nhơn là những loại cá mà họ luôn lựa chọn trước tiên để dùng làm món chả cá và nấu nước lèo (nước dùng) đó là cá thu, cá mối và cá rựa. Những lọai cá khác như cá chuồn, cá thửng, cá bò… vẫn được dùng nhưng không ngon bằng, còn cá ngừ không dùng vì đây là loại cá rất dễ gây dị ứng cho nhiều người, thêm nữa nạc cá ngừ có màu thâm tím. Chỉ cần các bạn dùng cá thu (codfish, mackerel) để làm chuẩn, loại cá biển nào có nạc mịn chắc, màu trắng hồng như cá thu đều là loại cá cho thịt ngon.

Ảnh: Tô bún thơm ngon.Tùy thích làm chả cá chiên hoặc hấp. Cá thu, cá mối, cá rựa… cắt lát mỏng, lột lấy da, xương, mô sụn để riêng… chỉ dùng nạc và phải để thật ráo. Cho vào cối giã quết từng ít một hoặc dùng máy xay nghiền như máy xay thịt vận hành bằng tay hay máy nhưng đừng dùng máy xay cắt có dao hình chữ S. Quết bằng chày cối hay xay đi xay lại nhiều lần cho đến khi thử bằng cách cho một chút nạc cá vào giữa hai ngón tay cái và trỏ bóp lại rồi mở ra, thấy cá dính bết chắc lại là được. Sau khi có cá quết mịn rồi mới chia thành từng phần nhỏ để nêm trộn đều cứ mỗi kg cá với: 1,5 muỗng súp hành lá cắt thật nhuyễn + ½ muỗng súp lá thì là (tùy thích) băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê tiêu + ½ muỗng súp nước mắm hoặc ½ muỗng súp muối. Phụ gia (tùy thích): 1 muỗng súp đầy mỡ gáy heo luộc chín cắt dạng hột thật nhỏ, trộn đều với ½ muỗng cà phê đường, để qua chừng một giờ cho hột mỡ trở trong. Việc nêm cá tùy loại cá sử dụng sẽ có độ mặn lạt khác nhau, sau khi nêm chỉ cần ngắt lấy một chút, thả vào nước sôi cho chín rồi nếm thử sau đó gia giảm thêm mắm muối hay phần nạc cá chưa nêm cho vừa ý riêng.Nếu cho hành lá vào cùng lúc với nạc cá để xay quết thì rất dễ chảy nhão. Người miền Trung VN rất ít khi làm chả cá có rau thì là, trong khi người Bắc luôn làm chả cá có rau thì là.- Chả cá chiên: Mang găng tay nhựa chuyên dùng của nhà bếp hoặc bọc tay trong một bao nylon sạch, thoa chút dầu ăn cho láng bao tay. Tùy thích tạo hình miếng chả bằng cách vê nạc cá thành dạng sợi cỡ bằng ngón tay út, vo thành viên tròn nhỏ bằng đầu ngón tay, hay nắn thành miếng nhỏ mỏng dẹp… rồi chiên trong chảo nhiều dầu, vớt ra để ráo. Cá chiên dai hay không một cách tự nhiên tùy vào độ tươi ngon của cá, độ mịn khi quết và kỹ thuật chiên. Tùy thích làm miếng chả dai ít nhiều bằng cách chiên với lửa nhỏ cho dầu không nóng lắm, chiên lâu mới vàng thì phần ngoài của miếng cá sẽ trở dày cộm làm cho chả dai đi hoặc ngược lại. Nhiều người khi làm chả cá chiên không dùng thêm phụ gia mỡ heo vì họ cho rằng dầu mỡ sẽ làm cá có thêm chất béo.- Chả cá hấp: dùng dĩa sứ tròn dẹp đường kính chừng 20 phân, thoa ít dầu ăn vào lòng dĩa, cho nạc cá vào nắn thành miếng tròn theo lòng dĩa, dày chừng 2 cm hoặc nặn ép nạc cá thành miếng tròn nhỏ, thoa ít dầu lên mặt miếng chả, sắp vào dĩa, hấp cách thủy khoảng 25 phút sau khi nước sôi sẽ chín. Tùy ý dùng lòng đỏ trứng gà hay vịt đánh tan thoa lên mặt chả, không đậy nắp xửng, để qua 1 -2 phút cho chả ráo mặt là được. Lấy chả ra để nguội, cắt thành miếng mỏng khi ăn. Khi làm chả cá hấp thì người ta hay dùng phụ gia mỡ heo cắt thành dạng sợi nhỏ chớ không cắt hột.

Ảnh: Nào ăn thôi để nguội mất ngon. Nấu nước dùng cá: Cứ 1 kg đầu cá thu (hoặc cá mối, cá rựa và phần đầu cá này phải cắt từ vây mang trở lên) nấu thành khoảng 2,5 lít nước dùng là vừa. Chặt đầu cá thành miếng nhỏ, nấu với ít nước vừa đủ ngập cá cho đỡ hao củi lửa trước, cho thêm phần da, xương sụn (có được sau khi lấy nạc) vào nồi đầu cá, hầm nhỏ lửa cho đến khi đầu cá mềm rục, trong khi hầm nếu thấy cạn cứ châm thêm nước sôi vừa đủ cho lúc nào nước cũng sâm sấp cá. Nấu xong lược bỏ xác xương da qua một túi vải thưa cho nước sạch trong, rồi mới thêm nước sôi vào vừa đủ. Hành tím nướng sơ cho thơm, rửa sạch bụi than, thả vào nồi nước dùng khoảng 100 gr / 2,5 lít; giữ nóng nước dùng trên bếp. Tùy ý để nước dùng béo ít nhiều bằng cách vớt bỏ bớt mỡ cá trên mặt nước dùng. Tùy ý nêm lại nước dùng với chút muối vừa đủ đậm đà chứ không mặn.

Ảnh: Thật hấp dẫn.Người địa phương Quy Nhơn có cách tính để nấu đầu cá như sau: Cho đầu cá vào nồi, châm nước bằng mặt cá, nấu rục nạc cá, lược bỏ đầu cá, thêm một lượng nước sôi gấp đôi lượng nước còn lại, rồi cho thêm hành nướng, nêm muối.- Nước hầm cá có váng mỡ với màu vàng lạt tự nhiên. Nếu thích có màu vàng đỏ hấp dẫn hơn thì tùy thích làm thêm nước màu. Dùng mỡ cá, cắt nhỏ cho vào chảo thắng lấy mỡ nước, dùng mỡ nước này hoặc dầu ăn phi với hột điều màu theo phân lượng 5 muỗng súp dầu mỡ với 2 muỗng cà phê hột điều, vớt bỏ hột điều. Cho dầu màu vào nồi nước dùng với phân lượng 1 đến 2 muỗng cà phê / 3 lít.- Hành lá cắt khúc ngắn chừng ba bốn phân, tỉa hoa và hành củ cắt lát mỏng, để riêng.- Hành lá, ngò, hành tây, lá thì là (tùy ý) cắt nhỏ để riêng. Nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi, bún tươi sợi nhỏ.Chia bún vào tô, trải ít miếng chả hấp lẫn chả chiên lên mặt bún, châm nước dùng cá thật nóng vào, trải hành ngò cắt nhỏ, rắc thêm tiêu. Món bún chả cá ăn thường chỉ ăn kèm hành lá, hành củ tươi chứ không kèm rau thơm các loại nhưng tùy ý riêng sử dụng thêm hay không; nêm nước mắm nguyên chất chanh, ớt tươi cắt lát.Nước hầm đầu cá thu, cá mối. còn dùng để ăn kèm bánh canh bột lọc hay nấu với bánh canh bột gạo. Để món ăn có hương vị chuyên biệt người ta không bao giờ pha nước hầm xương heo vào nước hầm đầu cá. Những tiệm bún chả cá ở Quy Nhơn hay dọn tặng thêm cho thực khách nào có yêu cầu món đầu cá thu hầm rục với những miếng sụn đầu cá rất ngon. Chả cá chiên hay hấp có thể dọn như một món ăn riêng chấm muối tiêu hoặc tương ớt đỏ đen. Nạc cá sau khi quết xay nhuyễn, dùng một cái muỗng cà phê, nhúng vào nước mắm, múc thành từng viên nhỏ, thả ít nhiều vào nồi nước sôi, thêm cà chua cắt miếng nhỏ, nêm thêm muối, hành ngò hoặc nấu với rau tần ô sẽ thành món canh.

Hao_nguyen (ST)

Sửa lần cuối bởi nguoi_con_dat_vo vào ngày 26-04-2008, 22:06 với 1 lần sửa trong tổng số.

Chỉ có súc vật mới có thể quay lưng lại với nỗi đau khổ của đồng loại để chăm lo riêng cho bộ da của mình!

nguoi_con_dat_vo Đội hình 1
  Bài viết: 608 Ngày tham gia: 24-04-2008, 19:38 Đến từ: Hội những người độc thân… Đã cảm ơn: 16 lần Được cảm ơn: 12 lần Blog: Xem blog (2) CĐV của: Bình Định – Liverpool

bởi dinhtandl » 26-04-2008, 21:33

Nhìn chảy cả nước miếng hehee

Lá rụng về cội

dinhtandl Đội hình 1
  Bài viết: 736 Ngày tham gia: 29-03-2007, 21:41 Đến từ: Phu Cat – Binh Dinh Đã cảm ơn: 0 lần Được cảm ơn: 0 lần Blog: Xem blog (1)

bởi bubi » 30-04-2008, 01:43

Ngon quá bà con ơi!!!
Hic hic…

Yêu anh và Yêu Bình Định

bubi Đội hình 1
  Bài viết: 758 Ngày tham gia: 14-04-2008, 05:44 Đến từ: Hà Nội Đã cảm ơn: 14 lần Được cảm ơn: 19 lần Blog: Xem blog (25) CĐV của: Bình Định, Liverpool

bởi nguoi_con_dat_vo » 30-04-2008, 10:10

Ngon quá bà con ơi!!!Hic hic… Ngon quá bà con ơi!!!

Hic hic…

Ở SG muốn ăn món này ngon nhất thì xuống Thanh Đa ăn!còn nếu xa wá thì có quán này cũng đươc lắm:ngay góc Phan Xích Long_Phan Đăng lưu or Đường Sư Vạn Hanh!

Chúc mọi người ngon miệng!

Chỉ có súc vật mới có thể quay lưng lại với nỗi đau khổ của đồng loại để chăm lo riêng cho bộ da của mình!

nguoi_con_dat_vo Đội hình 1
  Bài viết: 608 Ngày tham gia: 24-04-2008, 19:38 Đến từ: Hội những người độc thân… Đã cảm ơn: 16 lần Được cảm ơn: 12 lần Blog: Xem blog (2) CĐV của: Bình Định – Liverpool

bởi Quydautheofpt » 30-04-2008, 11:23

Ngay số 2 Đồng Nai, bún chả cá Lệ, Chi nhánh 2 Sư Vạn Hạnh, chỗ này bán ngon nhất ở SG nhưng cũng mắc nhất

@Đao kiếm vô tình

Quydautheofpt Đội phó
  Bài viết: 2274 Ngày tham gia: 07-06-2006, 13:10 Đến từ: TP.QuyNhon Đã cảm ơn: 0 lần Được cảm ơn: 0 lần Blog: Xem blog (0)

bởi But. To’ » 30-04-2008, 22:09

chời , cái món này là tui ghiền nhất ! vô tình đọc được lại thấy thèm kinh !
lâu roài ko ăn .

Thích bụng nhỏ & thích uống bia

But. To’ Đội trẻ
  Bài viết: 293 Ngày tham gia: 05-11-2007, 22:56 Đến từ: Phù Cát – Bình Định – TPHCM Đã cảm ơn: 0 lần Được cảm ơn: 0 lần Blog: Xem blog (2) CĐV của: Binh Dinh , Juventus , Binhdinhffc

bởi dinhtandl » 30-04-2008, 22:16

Nay bún chả cá Lệ trên đường Đồng Nai đã chuyển qua bên đối diện và tân trang lại rất sang trọng. Sang trọng thế nên không biết giá cả thế nào? Anh em nào biết thì nêu ra cho anh em khác tham khảo nhé?

Lá rụng về cội

dinhtandl Đội hình 1
  Bài viết: 736 Ngày tham gia: 29-03-2007, 21:41 Đến từ: Phu Cat – Binh Dinh Đã cảm ơn: 0 lần Được cảm ơn: 0 lần Blog: Xem blog (1)

bởi nguoi_con_dat_vo » 30-04-2008, 22:31

chuyển qua lâu rùi! hơi đắt so với thanh đa!15k to bình thường!mà tui ăn hơn 2tháng rùi!ko biết có tang nữa ko!chúc ngon miệng!

Chỉ có súc vật mới có thể quay lưng lại với nỗi đau khổ của đồng loại để chăm lo riêng cho bộ da của mình!

nguoi_con_dat_vo Đội hình 1
  Bài viết: 608 Ngày tham gia: 24-04-2008, 19:38 Đến từ: Hội những người độc thân… Đã cảm ơn: 16 lần Được cảm ơn: 12 lần Blog: Xem blog (2) CĐV của: Bình Định – Liverpool

bởi But. To’ » 30-04-2008, 22:33

cách đây 2 tháng 15k …. bão lên ,bi h chắc hông dưới 20k quá !

Thích bụng nhỏ & thích uống bia

But. To’ Đội trẻ
  Bài viết: 293 Ngày tham gia: 05-11-2007, 22:56 Đến từ: Phù Cát – Bình Định – TPHCM Đã cảm ơn: 0 lần Được cảm ơn: 0 lần Blog: Xem blog (2) CĐV của: Binh Dinh , Juventus , Binhdinhffc

bởi dinhtandl » 30-04-2008, 22:37

But. To’ đã viết:cách đây 2 tháng 15k …. bão lên ,bi h chắc hông dưới 20k quá !

Cách đây 2 tháng hình như chưa chuyển qua bên đối diện. Bây giờ mà giá 15k mới lạ. Cần một ý kiến cập nhật khác mới hơn.

Lá rụng về cội

dinhtandl Đội hình 1
  Bài viết: 736 Ngày tham gia: 29-03-2007, 21:41 Đến từ: Phu Cat – Binh Dinh Đã cảm ơn: 0 lần Được cảm ơn: 0 lần Blog: Xem blog (1)

bởi nguoi_con_dat_vo » 01-05-2008, 11:54

Quydautheofpt đã viết:CHÍNH XÁC 14~15k mới ăn hôm thứ 7 tuần trước.Có cả cuốn, 4k/1cuốn.

chúc qúy khách ngon miệng

Tui mới đi ăn quán ở PXLong về ne!Ngon tuyệt!ăn 2 tô mà chưa thấy đã!Nhưng bún Cá QN ngon hay kô là nhờ tương ớt đó!càng cay càng ngon!Trời ơi mới ăn xong mà nhắc tới tui thèm nữa rồi nè!thôi phải đi kiếm…khăn để chùi nước miếng thôi!

Chỉ có súc vật mới có thể quay lưng lại với nỗi đau khổ của đồng loại để chăm lo riêng cho bộ da của mình!

nguoi_con_dat_vo Đội hình 1
  Bài viết: 608 Ngày tham gia: 24-04-2008, 19:38 Đến từ: Hội những người độc thân… Đã cảm ơn: 16 lần Được cảm ơn: 12 lần Blog: Xem blog (2) CĐV của: Bình Định – Liverpool

bởi nguoi_con_dat_vo » 01-05-2008, 12:05

Mấy Bác thích ăn chả chiên hay chả hấp!

Chỉ có súc vật mới có thể quay lưng lại với nỗi đau khổ của đồng loại để chăm lo riêng cho bộ da của mình!

nguoi_con_dat_vo Đội hình 1
  Bài viết: 608 Ngày tham gia: 24-04-2008, 19:38 Đến từ: Hội những người độc thân… Đã cảm ơn: 16 lần Được cảm ơn: 12 lần Blog: Xem blog (2) CĐV của: Bình Định – Liverpool

bởi But. To’ » 01-05-2008, 23:45

bác này ác thiệt mà ! tui đã thèm thì chớ ! còn post hình lên nữa ! ực ực …

Thích bụng nhỏ & thích uống bia

But. To’ Đội trẻ
  Bài viết: 293 Ngày tham gia: 05-11-2007, 22:56 Đến từ: Phù Cát – Bình Định – TPHCM Đã cảm ơn: 0 lần Được cảm ơn: 0 lần Blog: Xem blog (2) CĐV của: Binh Dinh , Juventus , Binhdinhffc

bởi dinhtandl » 02-05-2008, 16:29

Quydautheofpt đã viết:CHÍNH XÁC 14~15k mới ăn hôm thứ 7 tuần trước.Có cả cuốn, 4k/1cuốn.

chúc qúy khách ngon miệng

Nhìn sang thế mà rẻ vậy sao ta.

Lá rụng về cội

dinhtandl Đội hình 1
  Bài viết: 736 Ngày tham gia: 29-03-2007, 21:41 Đến từ: Phu Cat – Binh Dinh Đã cảm ơn: 0 lần Được cảm ơn: 0 lần Blog: Xem blog (1)

bởi Casanova » 03-05-2008, 16:58

Mịa wơi, chết tui, chơi gì kì zdậy ? Ực ựcNhìn hình mà nhớ SG wá đi, hầu trước cứ trung bình 1 tháng em đến Sư Vạn Hạnh ăn 2 lần, đã tới là quất 1 lần 70-80k, ăn banh càng luôn, giờ zdìa QN làm biếng ăn

Hic, SG ơi nhớ SG wé

Giàn thiêu của Chúa

Casanova Đội phó
  Bài viết: 3900 Ngày tham gia: 30-03-2005, 16:04 Đến từ: Quy Nhơn – Bình Định Đã cảm ơn: 0 lần Được cảm ơn: 18 lần Blog: Xem blog (33) CĐV của: Bình Định, Manchester United

bởi godfather » 03-05-2008, 18:38

Casanova đã viết:Mịa wơi, chết tui, chơi gì kì zdậy ? Ực ựcNhìn hình mà nhớ SG wá đi, hầu trước cứ trung bình 1 tháng em đến Sư Vạn Hạnh ăn 2 lần, đã tới là quất 1 lần 70-80k, ăn banh càng luôn, giờ zdìa QN làm biếng ăn

Hic, SG ơi nhớ SG wé

Còn kịp giờ để bắt xe dzô Sài Gòn đó Casa. Dzô quậy thêm 1 bữa từng bừng nữa cho đỡ nhớ .

Ngày mai em đi … biển nhớ tên em gọi về.

godfather Đội hình 1
  Bài viết: 536 Ngày tham gia: 05-06-2004, 11:36 Đến từ: Saigon Đã cảm ơn: 0 lần Được cảm ơn: 0 lần Blog: Xem blog (0)

bởi bubi » 05-05-2008, 00:21

nguoi_con_dat_vo đã viết:Ở SG muốn ăn món này ngon nhất thì xuống Thanh Đa ăn!còn nếu xa wá thì có quán này cũng đươc lắm:ngay góc Phan Xích Long_Phan Đăng lưu or Đường Sư Vạn Hanh!

Chúc mọi người ngon miệng!

Bạn ơi ở Hà Nội có chỗ nào bán món ăn này không?

Yêu anh và Yêu Bình Định

bubi Đội hình 1
  Bài viết: 758 Ngày tham gia: 14-04-2008, 05:44 Đến từ: Hà Nội Đã cảm ơn: 14 lần Được cảm ơn: 19 lần Blog: Xem blog (25) CĐV của: Bình Định, Liverpool

Quay về Lễ hội – Du lịch – Ẩm thực

Ai đang online?

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào đang online và 3 khách